Blog Conocer la Agricultura y la Ganadería: De las carnes, sus derivados y unos consumidores despistados

02-11-2015

La verdad es que no tenía pensado escribir sobre el tema, que ya bastante coba se le ha dado, no me gusta ser oportunista y además es un tema del que pueden hablar mucho mejor los profesionales de la nutrición. Por cierto, os aconsejo la entrada de Juan Revenga en el blog del Comidista, por si no la habéis leído todavía.

Precisamente estos profesionales llevan recordándonos desde hace bastante tiempo (más bien predicando en el desierto, por lo que veo) que es necesario reducir el consumo de carne roja y evitar las carnes procesadas si de verdad quieres llevar una dieta saludable. La OMS simplemente ha difundido (no muy bien, la verdad) las conclusiones de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer; no prohíbe y ni siquiera aconseja, simplemente al meter la carne procesada en la categoría 1(causa cancer) y la carne roja en la 2A (probablemente cause cancer) nos dice que existe suficiente evidencia científica para meter a estos alimentos en esas categorías.

A pesar de ello, tras el anuncio se ha montado el revuelo clásico, con todos sus ingredientes: 1º titulares en los medios de comunicación totalmente descontextualizados y alarmistas; 2º alarma injustificada de los ciudadanos seguida inmediatamente por un choteo generalizado en forma de memes, 3º declaraciones de ministros e industria apelando al sentido común, a un consumo razonable y a las estupendas y necesarias propiedades de la carne, no vaya a ser que se desmande la cosa y 4º tras unos días aquí no ha pasado nada, volvemos a nuestra dieta habitual.

A lo que vamos, que no tenía yo intención de escribir nada, pero cuando empecé a toparme con comentarios entre amigos o en internet en los que se repetían como un mantra las alusiones a la comida de antes, a cómo se crían los animales y, como no, a la palabra mágica HORMONAS, ahí ya vi que tenía que intervenir. Al principio creía que iba a ser un paseo, pero investigando y rascando, me he dado cuenta que el asunto no se explica con cuatro consignas sencillas y ya está, o al menos esa no es la intención del blog. De todas maneras voy a intentar no aburriros.

1. ¿Por qué se recomienda un menor consumo de estos alimentos?

Me ha costado bastante encontrar una explicación, y la verdad es que la sección de preguntas y respuestas de la OMS no ha resultado de gran ayuda. Mucho mejor nos lo explica Aitor Sánchez en el programa de RNE "Esto me suena", información que he completado con lo que nos cuentan en una página divulgativa muy apañada, Cancer Research UK. Conviene aclarar que en la actualidad se desconocen con exactitud los mecanismos que desencadenan el cancer colorectal y si hay más protagonistas.

Al parecer, en la carne roja, los problemas surgen cuando un compuesto químico propio de la carne, el hierro " hemo ", se degrada en el intestino para formar diversos compuestos llamados N-nitroso. Estos parecen dañar a las células que recubren el intestino, por lo que se tienen que replicarse con mayor rapidez para reparar el daño. Esta necesidad de replicarse una y otra vez aumenta la posibilidad de que haya errores al copiar el ADN de las futuras células, y este es el primer paso en el camino hacia el cáncer. Es como si las células del intestino, ante una sobrecarga de trabajo, se les fuera la cabeza y decidieran hacer una huelga a la japonesa, "¿queréis que nos repliquemos?, dirían, pues os vais a enterar.

El problema de la carne roja procesada es que contiene además otros compuestos químicos que también generan los compuestos N-nitroso en el sistema digestivo, por ejemplo los conservantes basados en nitritos presentes en los embutidos como conservantes.

Cocinar la carne a altas temperaturas, como un grill o una barbacoa, también pueden dar lugar a la formación de más compuestos todavía que podrían aumentar el riesgo. Estos compuestos no son exclusivos de la carne roja, pero se producen en mayor cantidad en estas carnes y sus derivados que en otras carnes.

2. La relación de estos alimentos con la probabilidad de contraer cáncer NO tiene que ver con el modo en que se críen los animales o dónde compras la carne.

Por lo explicado en el punto anterior, sería igual de peligroso alimentarse a base de filetes churruscados de ternera ecológica alimentada a base de pastos, que de una pobre ternera de un cebadero cualquiera. O que zamparse a diario bocatas de un embutido con denominación de origen que compraste en la tienda gourmet comparado con uno de marca blanca.