Selectos de Castilla, innovación al servicio de la calidad y la sostenibilidad

Por Caridad Calero. Redacción.

Selectos de Castilla S. A. ha recibido el Premio Editorial Agrícola a la innovación ganadera por su contribución en este ámbito. La empresa ha apostado por aplicar el concepto de innovación no solamente ligada al desarrollo de nuevos productos, sino también a la búsqueda de vías que permitan mantener altos estándares de calidad y de sostenibilidad. Se trata además de una iniciativa empresarial que, al generar una actividad económica en el medio rural, contribuye a mantener vivos los pequeños pueblos del entorno aplicando principios de economía circular y de adaptación al cambio climático.

Ubicada en plena Tierra de Campos palentina, esta empresa familiar creada en 1989 comenzó su andadura con 5 personas y en la actualidad tiene 28 empleados. Sus actividades abarcan desde la cría del pato de un día hasta la elaboración y comercialización del producto final, llegando a cifras de 45.000 patos transformados cada año. Al abarcar el ciclo productivo completo tienen un control total en todos sus fases, lo cual les permite asegurarse un gran nivel de calidad en el producto final.

La primera fase de la producción consiste en la cría de los animales, en la que se procura combinar tradición, bienestar animal y sostenibilidad. Para ello recurre al pato “Mulard”, un híbrido de raza pesada, con gran rusticidad y que asegura una calidad óptima de hígado graso y carne.

Las tres primeras semanas tras su llegada se crían en el interior de instalaciones con atmósfera controlada para facilitar su adaptación. Cuando comienzan a salir las plumas por encima del plumón, los patos tienen acceso a parques al aire libre. A partir de las seis semanas hasta el momento del embuche, se trasladan a cercados de gran extensión que en total alcanzan más de 14 hectáreas. De esta manera, los patos viven al aire libre y en semi-libertad de 12 a 14 semanas, aunque tienen a su disposición agua procedente de la red municipal y pienso suministrado ad libitum compuesto por cereales cultivados en la propia Tierra de Campos y otros ingredientes que aporten proteínas de origen vegetal (soja, cacahuetes, veza, garbanzos...).

Cuando llega la fase de embuche se traslada a los patos a unos mini parques, en los que los animales disponen de suficiente espacio para moverse sin que ello perjudique su desarrollo. Este tipo de parques colectivos son muy poco frecuentes en Europa, ya que reducen considerablemente el número posible de animales en esta fase; sin embargo son indispensables para el bienestar de los patos.

Durante 13 días se ceba a los patos con maíz en grano entero cocido, facilitando la digestión voluntaria de los animales, ya que la molleja “trabaja” solamente en contacto con el grano. Este proceso asegura una calidad óptima del hígado graso y a la vez el bienestar de los patos. Por otra parte, al estar las instalaciones de embuche a poca distancia del matadero, se disminuye el estrés ocasionado por un transporte largo.

Elaboración de productos cárnicos elaborados

La Fábrica se encuentra en las afueras del pueblo de Villamartín de Campos. Dispone de matadero propio, salas de despiece, obradores, cámaras de frío, etc.  necesarios para llevar a cabo el sacrificio y procesado de 880 patos cada semana.

El despiece y la selección de los hígados y de la carne se hace justo después del sacrificio, de manera que los maestros elaboradores disponen de abundante materia prima fresca entre la que elegir. En este momento comienza la elaboración artesanal de los productos del pato, - hígado, patés, confit, carne fresca y embutidos - siguiendo recetas tradicionales que evitan el uso de aditivos. El “savoir faire” y la experiencia profesional de los maestros elaboradores les permite además desarrollar nuevos productos, investigando nuevas recetas que incorporan materias primas de la región.

En Selectos de Castilla la calidad forma parte de la cultura de empresa. Al llevar a cabo un control total y una trazabilidad integral de la producción resulta más fácil lograr los objetivos propuestos. Dispone de certificación APPCC, ISO 9001 e ISO 22000, y sus productos han sido aceptados dentro de las marcas colectivas Tierra de Sabor y Banda Dorada del Club de calidad de Alimentos de Palencia. Ha alcanzado también reconocimiento internacional, lo que le permitió nada menos que llevar sus productos a la mesa de gala de los Premios Nobel.

Aprovechando el nicho comercial de productos gourmet que ha ido conquistando, ha aumentado su catálogo de productos incorporando otras referencias del entorno como lechazo, trucha, cochinillo o codornices, también de alta calidad. Los canales de comercialización son principalmente nacionales (venta en tiendas por toda España, tienda online, y venta directa en la fábrica), aunque también dispone de canales de exportación a diversos países europeos y de Sudamérica, e incluso Australia y Japón.