Íñigo Urrechu pone en valor las cualidades de la carne de vacuno y la aportación del sector

El reputado chef detalla que muchos consumidores no demandan algunos tipos de carnes porque no están familiarizados con los cortes o no saben cómo cocinarlas, y anima a preguntar a los carniceros, "auténticos asesores gastronómicos”, para descubrir toda la versatilidad que ofrece el vacuno de carne europea.

La diversidad de razas, las indicaciones geográficas protegidas, la variedad de cortes y, sobre todo, la producción y comercialización de carne de animales más jóvenes y alimentados con cereales y oleaginosas de alto valor nutritivo convierten a la carne de vacuno de los productores europeos en ingrediente único por su sabor, terneza, jugosidad, digestibilidad y calidad. El producto busca la excelencia y reivindica sus valores positivos en el contexto de una dieta variada y equilibrada, en la que no puede faltar el ejercicio físico regular.

Nacido en Villareal de Urrechu, Guipúzcoa, el chef comenzó en el mundo de la cocina en 1987, de la mano del reputado cocinero vasco Martín Berasategui. Pasó por Francia, por las manos de Didier Oudil y, en 2002 abre su primer restaurante Urrechu en Pozuelo de Alarcón (Madrid). Diez años más tarde inicia su andadura empresarial abriendo su segundo restaurante El Cielo de Urrechu, seguido del A’Kangas en La Moraleja; en el año 2017, Urrechu Velázquez de la capital; justo antes de la pandemia, en Marbella, Erre & Urrechu, y más recientemente, en 2021, se hacía con la gestión del mítico “Zalacaín”, considerado como uno de los “templos” gastronómicos de la capital.

“Contamos con cortes nobles maravillosos como el solomillo o el lomo, que son bien conocidos y demandados por los consumidores, pero también otras alternativas que son muy versátiles como la tapilla o la babilla, por poner solo dos ejemplos, que te sirven para preparar desde filetes, a carne guisada pasando por hamburguesas o incluso steak tartar. ¿Qué otro producto en el mundo te ofrece la posibilidad de hacer platos fríos, calientes, de cuchara, a la plancha…?”, explica el chef, embajador de la campaña de información impulsada por Provacuno: “Hazte Vaquero”.

A sus 51 años, el chef recuerda la vinculación entre gastronomía y productores rurales que permiten obtener alimentos “top” utilizando métodos de elaboración cada vez más respetuosos y comprometidos con el planeta. Urrechu es buen conocedor del papel que desempeñan los ganaderos como vertebradores del territorio rural, especialmente en las áreas de montaña sin grandes alternativas económicas. Desde su infancia, ha aprendido a valorar el trabajo en el campo y los ingredientes de excelencia elaborados en pueblos como San Vicente de Arana (Álava).

Para el chef, el consumidor es cada vez más consciente “de lo que hay detrás del modelo de producción europeo” y recuerda la importancia de la hoja de ruta impulsada por la UE y sus agricultores y ganaderos hacia la calidad, la seguridad alimentaria, la reducción de emisiones y el bienestar animal porque, según destaca, “una persona es tres cosas: lo que come, lo que piensa y cómo actúa. Hay mucha preocupación por lo que comemos. Y el modelo europeo da una enorme tranquilidad, aunque a veces esto implique que se encarece un poco más el producto respecto a otros importados”, remarca.