'Si te gusta el primer jamón, te gustarán todos'

Por Marta Fernández, periodista agroalimentaria

Dehesa de Campo Alto es una empresa familiar que se dedica a la cría del cerdo 100% ibérico y su engorde, a su industrialización y a su comercialización, convirtiéndolo en un producto gourmet. Fernando Adell, su CEO, cuenta para GANADERÍA los pormenores de un cuidado proceso, cuyo resultado es un producto de excelente calidad.

GANADERÍA. ¿Cuáles son los valores diferenciales que DEHESA CAMPO ALTO imprime a su proceso de producción?

FERNANDO ADELL. Uno de los principales valores de nuestra empresa es que tenemos toda la cadena de producción, desde las madres reproductoras, inscritas en el libro genealógico de la raza ibérica, las fincas en las que pastan los cerdos y comen las bellotas hasta su total engorde y posteriormente la elaboración de productos gourmet, por lo que podemos garantizar la total trazabilidad desde el origen hasta la venta de los productos ya terminados, asegurando así una uniformidad en el producto, ya que todos tienen el mismo origen, la misma crianza y el mismo proceso de elaboración y, en consecuencia, obtenemos un producto totalmente uniforme.

GAN. ¿Qué reflejo tienen estos valores en sus productos?

F. A. En este mundo del cerdo ibérico somos muy pocas las empresas que controlamos todas las fases de la producción de un producto gourmet tan apreciado y valorado como el jamón 100% ibérico de bellota, y eso le aporta una personalidad y unas características especiales al producto que lo hacen único, pues todos, jamones y paletas, son iguales, porque como ya he dicho controlas todos los procesos de producción.

Otro aspecto muy importante sobre nuestros productos es que se elaboran con procesos absolutamente artesanales, la curación y maduración es totalmente natural, sin usar en ningún momento secaderos artificiales, nosotros sólo utilizamos secaderos y bodegas naturales, controlando la temperatura abriendo y cerrando ventanas.

En definitiva, yo diría que hacemos un producto con mucha personalidad.

Siempre digo cuando viene un cliente nuevo: “Si te gusta el primer jamón te gustarán todos y si no te gusta el primero ya no te gustará ninguno”, porque de verdad, son todos iguales. Nuestros productos se caracterizan porque son todos muy uniformes.

GAN. Y hablando de productos, ¿cuáles integran el catálogo de la empresa y dónde se comercializan?

F. A. En cuanto a nuestro catálogo de productos, hacemos jamón y paleta de bellota 100% ibéricos, estando nuestra empresa adscrita a la DOP Los Pedroches. También elaboramos jamón y paleta de cebo de campo y embutidos tales como caña de lomo, salchichón y chorizo culares, etc.

Nuestros principales clientes son tiendas especializadas en productos gourmet y establecimientos de restauración.

GAN. Volviendo a la producción, los últimos meses han estado marcados por el incremento de costes y la ausencia de lluvias, ¿cómo les ha afectado esta situación y cómo la están afrontando?

F. A. Como bien dices, los costes de producción han aumentado de una manera muy significativa. Este aumento empezó en la pandemia por el COVID, luego vino la guerra de Ucrania y ahora el encarecimiento del precio del dinero. Es decir, subieron todas las materias primas, los cereales especialmente al igual que la energía y ahora también los costes financieros que han incrementado mucho, y no podemos olvidar que hablamos de un producto que necesita una curación de 4 años como es el jamón de bellota y durante esos 4 años hay que soportar los costes financieros y sin embargo no podemos repercutir esos costes en el valor final del producto, como por otra parte ocurre con la mayoría de productos del campo.

GAN. Para concluir, si tuviese que definir, de forma breve, por qué el ibérico forma parte de la excelencia gastronómica de nuestro país, ¿cómo lo haría?

F. A. El jamón ibérico es un producto gourmet por derecho propio, se cría un cerdo en total libertad, pastando en la dehesa, come bellotas que al fin y al cabo es un fruto seco muy similar a la castaña, con eso se consigue que su carne sea jugosa y su grasa rica en ácidos oleicos sanos y rico en omega 3, su proceso de curación es totalmente natural. Hay muy pocos productos con carnes tan ricas en ácidos grasos omega 3, quizá sea el único, además de ser muy rico en vitaminas, proteínas y aminoácidos.