La calidad y la innovación en productos cárnicos

Las nuevas tendencias del mercado de la carne y sus derivados apuestan por la seguridad, la sostenibilidad, la conveniencia, el placer y, sobre todo, la salud, haciendo que productores e industria se planteen de forma continua nuevos retos para satisfacer las necesidades que el nuevo consumidor plantea en un mundo globalizado, donde la competencia cada vez es mayor.

M. Cruz Rey de las Moras

Para dar solución a estos retos, siempre es una garantía de éxito apostar por materias primas de calidad obtenidas bajo el prisma de la ética y el bienestar animal, con modelos de innovación tecnológica a lo largo de la cadena de valor. De esta forma, las empresas deben adaptarse a continuos cambios, desarrollando y mejorando de forma continua sus procesos. Todo ello en aras a mejorar su competitividad en un mercado cada vez más competitivo y saturado de opciones.

Es el momento apropiado para que la innovación pueda ser un vector estratégico, un buen catalizador para aumentar la competitividad y la sostenibilidad del sector, para buscar nuevos nichos de mercado, nuevos productos, nuevos formatos y servicios, junto con el desarrollo de nuevas estrategias de crecimiento en mercados nacionales e internacionales, a la vez que se gana la confianza del consumidor. Esta necesaria confianza sólo se obtendrá con un aseguramiento de la calidad alimentaria basado en estrictos controles de higiene y seguridad alimentaria y, por su puesto, con altos estándares de calidad que serán la base para entender al consumidor ofreciéndole soluciones innovadoras que respondan a sus preocupaciones de salud, ocio, bienestar, etc. como única opción para competir con otros players ubicados en el mismo segmento de mercado.

La innovación abierta, disruptiva y en constante evolución que provoca los cambios tecnológicos a implantar en una empresa para mejorar los procesos productivos como, por ejemplo, la instalación de equipos GPS de monitorización y localización de ganado, básculas inteligentes que permiten recoger millones de datos del ganado para compartirlos con el consumidor, o el desarrollo del packaging inteligente, hacen que se reduzca el desperdicio alimentario, al tiempo que se mejora la rentabilidad, la competitividad y la percepción positiva de la empresa.

El consumidor es cada vez más exigente, gusta de alimentos convenience a la vez que disfruta comiendo, pero de una forma saludable y sin renunciar al sabor. Los productos con perfiles nutricionales más óptimos, el foodservice y el delivery, son fenómenos de gran impacto que pueden tener la llave del consumo, también en el sector cárnico.

De esta manera, el sector cárnico debe satisfacer las necesidades de sus clientes más exigentes tanto en producto tradicional de calidad como elaborando productos con base cárnica, pero, como hemos indicado, adaptados a las demandas versátiles del consumidor final:

- reduciendo o eliminando algunos ingredientes (por ejemplo, la sal, sustituyéndola por otros elementos con la misma función tecnológica),
- sustituyendo algunos ingredientes por otros (por ejemplo grasa saturada por grasa insaturada, como los ácidos grasos omega 3 y omega 6, consiguiendo así un perfil              lipídico más saludable) o
- añadiendo ingredientes funcionales (fibra, antioxidantes, probióticos a un alimento que no los contenga de forma natural).

Estos nuevos retos a los que se enfrenta el sector requieren de nuevas competencias y capacidades, las cuales pueden ser adquiridas en el Máster en Calidad e Innovación del sector cárnico; un máster orientado a la calidad y la innovación que permite a los graduados una formación técnica de alto nivel especifico en el sector cárnico, capacitándoles para afrontar con solvencia y profesionalidad los complejos problemas técnicos y de I+D+I que plantea actualmente la producción y la industria cárnica; a su vez, permite ofrecer a todos los licenciados y graduados más experimentados del sector, un reciclaje y profundización de conocimientos en las últimas técnicas y novedades de interés ante la llegada de la industria 4.0. en un mundo cada vez más globalizado y competitivo.

M. Cruz Rey de las Moras es doctora en Biología Molecular y Biotecnología, Ingeniero Agrónomo y Técnico en Diseño Industrial, además de directora del Máster de Calidad e Innovación en el Sector Cárnico, del Máster en Biotecnología, Investigación y Seguridad Alimentaria y del Grupo de Investigación PROFOOD.