El consumo de leche en España
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18/01/2021
Por José Fernández-Salguero y Francisco Prados, del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba, y Pablo Fernández-Salguero López, de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible. Delegación Territorial de Córdoba, Junta de Andalucía.
El hombre tiene la capacidad fisiológica y metabólica suficiente para digerir la leche sin problema alguno y solamente hay que tomar precauciones en algunos supuestos. Se constata que el consumo de leche en España ha descendido unos 27 litros/persona/año en los últimos 19 años y se anima al consumo de leche y otros productos lácteos que aportan excelentes nutrientes para el hombre de todas las edades.
La expresión de que “el hombre es la única especie animal que en la edad adulta consume leche”, es una falacia o un mito que desgraciadamente se propaga de boca en boca y que cada vez está más extendido. El mito alimentario se presenta muchas veces como resto de un pasado de ignorancia, pero también es debido a creencias erróneas fomentadas por intereses comerciales, económicos y por una publicidad tendenciosa.
No es verdad que el hombre es la única especie animal que consume leche de adulto. Así, si se le da leche a perros, gatos, cerdos, etc. de cualquier edad la consumen sin problema alguno y con sumo gusto. La explicación es más bien que la especie humana es la única que explota el ganado o que es capaz de ordeñar.
Desde el Neolítico, hace más de 10.000 años, que aparece la Agricultura el hombre domestica animales y aprovecha para su alimentación los productos que estos producen como es el caso de la leche. A través de unos grabados cuneiformes en tablillas de arcilla, en Sumeria, se tiene constancia de la producción de leche, mantequilla y queso (4.000 a.C.). En 2012, investigadores de la Universidad de Bristol (Reino Unido) informaron que vasijas perforadas encontradas en Polonia de hace unos 7.000 años indican que eran utilizadas para la producción de queso. Por supuesto, en la Biblia se hace referencia a la obtención de leche y requesón (Gn 18, 6-8; hace aprox. 2500 a.C.) al igual que en la Odisea de Homero.
Durante esos miles de años, el hombre, en general, ha desarrollado la capacidad fisiológica y metabólica suficiente para digerir perfectamente la leche y, por supuesto, los productos lácteos derivados (yogures, leches fermentadas, cuajadas, quesos, kéfir, batidos, requesón, etc.). En general, tanto la leche como los productos lácteos no presentan contraindicaciones en la mayoría de las personas. No obstante, hay situaciones en los que hay que tomar precauciones con respecto al consumo de leche:
1. En personas intolerantes a la lactosa, que no son capaces de segregar la enzima lactasa para digerir la lactosa (disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa) de la leche, aunque hoy en día la solución es bien sencilla, como tomar leche sin lactosa (su consumo va aumentando y ya representa 8,4 l/per./año en 2019) o tomar lactasa de la farmacia después de la ingestión de leche normal;
2. En personas alérgicas a las proteínas lácteas (albúminas/caseínas), lo mismo que hay personas alérgicas a los cacahuetes, al pescado o al marisco; y
3. En el caso de problemas cardiovasculares o de arteriosclerosis, derivado de que la leche y productos lácteos tiene una grasa fundamentalmente saturada. En estos casos, los médicos aconsejan no dejar de consumir leche sino hacerlo en forma de leche desnatada o semidesnatada. Además de estas tres situaciones puede haber limitadas patologías individuales que los médicos aconsejan restringir el consumo de leche.
El ordeño: sarcófago de caliza de un féretro de la undécima dinastía de Egipto (aprox. de 2150 a 1990 a. C.).
Fuera de estos supuestos anteriores, la leche y productos lácteos deben formar parte de una alimentación/dieta equilibrada, existiendo numerosos estudios científicos que avalan sus beneficios y su composición nutricional para la salud de la población. España es uno de los países con un mayor consumo de leche líquida de Europa, pero en los últimos años su consumo ha descendido de una forma alarmante. Así, desde un consumo de 97 l/per./año en el 2000 se ha pasado a un consumo de 69,3 l/per./año en 2019 (Consumo Alimentario en España, MAPA, 2019) de los cuales el 47,0% ha sido leche semidesnatada (tiene 1,5-1,8% de grasa), el 27,0% de leche desnatada (con un 0,3-0,5 % de grasa) y el 26,0% de leche entera (con un 3,3-3,6 % de grasa). En el año 2020 es posible que las tasas de consumo aumenten ligeramente como consecuencia de la mayor preparación de alimentos de repostería durante el confinamiento de la población española por el virus SARS-CoV-2.
Por todas las investigaciones científicas realizadas, la gran mayoría de los expertos continuamos defendiendo el papel de la leche por su bajo contenido calórico, por su bajo contenido en colesterol y por la gran cantidad de nutrientes que posee, lo que la convierte en un alimento básico diario que si se suprime puede provocar desequilibrios perjudiciales para el correcto funcionamiento del organismo. La leche es un alimento muy completo, que aporta proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono, lípidos, agua, calcio y fósforo (necesarios para los procesos de osificación), vitaminas A, D, B1, B2, principalmente, y otros componentes funcionales. El consumo de leche (y/o productos lácteos) es fundamental para cubrir los requerimientos de calcio (Ca), de proteínas de alta calidad y de vitaminas, no sólo durante la lactancia sino para el mantenimiento corporal durante la adolescencia y la época adulta. La ingesta diaria de Ca recomendada por dietistas-nutricionistas (varía con la edad, gestación, etc.) es de aprox. 1.000 mg/día. Un vaso de leche de 250 ml contiene unos 275 mg de calcio, con lo que con dos vasos de leche al día (o sus equivalentes en otros lácteos: yogures, batidos, quesos) se asegura la ingesta diaria recomendada, ya que el resto de alimentos que consumimos diariamente también aportan calcio.
En el caso de la leche, también hay que decir que al contener vit. D, la absorción del Ca es más efectiva que en otros alimentos, gracias a la alta biodisponibilidad del calcio lácteo. Pero la vit. D es una vitamina liposoluble (está dispersa en la grasa de la leche, como también las vit. A y E), de ahí que al eliminar parte de la grasa en las leches semidesnatadas y, sobre todo, en las desnatadas se hace necesario enriquecerlas con esas vitaminas.
Dentro de esos componentes funcionales de la leche (son compuestos que además de nutrir ejercen un efecto beneficioso para la salud y el bienestar) señalados anteriormente se encuentran los péptidos bioactivos que son componentes liberados de las distintas fracciones proteicas (α-lactoalbúmina, β-lactoglubulina, caseínas, lactoferrina, etc.) durante la fermentación de la leche por bacterias ácido lácticas, hidrólisis química o enzimática y por digestión gastrointestinal. Algunas de las bioactividades señaladas para estos péptidos de origen lácteo son: inmunomodulación, antioxidante, hipocolesterolemia, opioide, antitrombótica, antimicrobiana, y la más estudiada, la actividad antihipertensiva.
Productos lácteos variados
Si toda la información científica que se dispone para justificar el consumo de leche y productos lácteos entre la población no fuera, para algunas personas, suficiente se podría argumentar el siguiente razonamiento: si los bebés (niñas/niños) durante los dos primeros años de vida toman leche (materna o preparada) como alimento principal de su dieta y en esa época duplican su longitud, pasando de 47-51 cm de media al nacer hasta los 90-100 cm a los dos años aproximadamente, quiere decir que la propia Naturaleza ha dotado a la raza humana de un alimento, la LECHE, que le proporciona los nutrientes necesarios para el periodo de máximo crecimiento de la vida del hombre. Por tanto, si la leche es imprescindible/esencial/básico para los lactantes ¿por qué no va a ser también bueno durante la pubertad, la adolescencia y la edad adulta?.
Los detractores de la leche proponen como alternativa las bebidas vegetales, como la de soja, almendra, avellana, chufa, espelta, quínoa, arroz, etc. En ocasiones, a estas bebidas se les denomina indebidamente “leche de …..”, pero las legislaciones españolas/europeas lo prohíben ya que, por definición, la palabra leche sólo puede referirse al producto de secreción de la glándula mamaria de las hembras mamíferas.
Las bebidas vegetales no pueden sustituir a la leche de vaca, ya que su composición es completamente diferente y no poseen las mismas propiedades biológicas. Así la calidad de las proteínas es baja en relación con las proteínas lácteas, que tienen un valor biológico muy alto, en torno al 100%, mientras que la de las bebidas vegetales es de alrededor del 70%. Además, las bebidas vegetales suelen incluir azúcar entre otros ingredientes, mientras que el azúcar de la leche es la lactosa que también tiene la función de regular la flora intestinal y favorecer la absorción de minerales. Hasta los vegetarianos no estrictos consumen leche (son los lacto-vegetarianos) y huevos y leche (los ovo-lacto-vegetarianos).
Por todo lo anterior podemos decir que la LECHE (de vaca o de otras especies mamíferas, como oveja y cabra) es un alimento básico diario que debe formar parte de una alimentación/dieta equilibrada/Dieta Mediterránea. Qué hay una gran variedad de leches comerciales en el mercado para satisfacer las exigencias/gustos de todos los consumidores y que la gran variedad de productos lácteos (yogur, cuajadas, quesos, kéfir, etc.) ofrecen una excelente alternativa/complemento a la leche de consumo. Así hay que aplaudir el actual programa de la Unión Europea de distribución gratuita de frutas/hortalizas y leche (leche y yogur) entre escolares, lo que hizo que en España se beneficiaran en la campaña 2017/18 un total de 2,21 millones de escolares, y también la campaña en televisión animando a los ciudadanos a consumir lácteos diariamente.
BIBLIOGRAFÍA
Queda a disposición del lector interesado en el correo electrónico del primer autor: ao1fecaj_arroba_uco.es
