Queso Manchego: el secreto de un producto que cuaja en el mercado

Por Diego Villacorta ~ Periodista agroalimentario

Su producción está al alza. De hecho, el pasado año se superaron los 14,5 Mt de un producto cuidadosamente vigilado para cumplir con todos los estándares de calidad que le proporcionan desde hace dos décadas el distintivo de Denominación de Origen Protegida, y cuyo éxito reside en un buen funcionamiento y conexión entre todos los agentes que componen la cadena alimentaria, desde ganaderos a distribución.

"Marcha bien”. No es fácil encontrar un sector en el que todos los eslabones que componen la cadena de producción coincidan en esta apreciación. Pero sucede y tiene nombre: El queso manchego. Un emblemático producto de esta comarca natural que comprende 399 términos municipales de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo y que ha sabido aunar las virtudes de sus pastos y su clima con una raza pura que sortea con éxito años y crisis. Es más, desde la industria hasta los productores reconocen que es uno de los ámbitos ganaderos en los que no han existido situaciones críticas en los precios.

Un punto que no es baladí y más en un campo como el ovino al que, a estas alturas de año, sigue sin salirle las cuentas. De hecho, según el último informe del FEGA el litro de leche de oveja se paga a un 13 por ciento menos de lo que se hacía a principios del verano del año pasado. Una inestable situación que, sin embargo, no se ha notado en el sector del queso manchego con denominación de origen, que goza de un mayor equilibrio para tranquilidad de sus productores: “El precio de la leche con D.O y sin ella es similar cuando todo marcha bien, pero cuando se producen crisis como ésta, los quesos sin D.O. bajan en picado mientras que los que la tienen se mantienen; Es una seguridad”, explica Roberto Gallego, secretario ejecutivo de AGRAMA, Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Manchega.

Y es precisamente en estas últimas dos palabras -Raza Manchega-, donde se palpa uno de los secretos del éxito de la variedad de queso que, entre otras distinciones, le ha hecho merecedor de la marca Denominación de Origen Protegida desde el año 1996. El ganado, en el que predominan las ovejas de piel blanca uniforme sobre las negras con manchas claras en la cabeza, pasta durante nueve meses al año, en un entorno climatológico árido, de fuertes contrastes de temperatura que hacen de esa tierra un lugar donde el pasto fl orece poco abundante y seco.