¿Veneno congelado?

Por  Dra. Mª Cruz Rey de las Moras. Profesora universitaria de toxicología. Directora del Grupo de Investigación PROFOOD. Directora del Máster en Biotecnología, Investigación y Seguridad Alimentaria y del Máster en Calidad e Innovación en el Sector Cárnico.

Virus, del latín virus, veneno. Los virus no están vivos ni muertos y con un genoma tan simple de 30.000 unidades frente al del ser humano, que tiene 3.000 millones, los virus son capaces solo de reproducirse en el seno de células vivas específicas, utilizando su metabolismo.

Pueden ser letales y llevan con nosotros desde que comenzó la vida sobre la Tierra, millones de años, pero el primer virus que se identificó fue el virus del mosaico del tabaco en 1899. Actualmente hay más de 85.000 descritos, pero son las entidades biológicas más ubicuas, abundantes y diversas del planeta. Hay estimaciones que hablan de 10 quintillones o 10³¹ microbios virales. El último en aparecer (y para muchos el más conocido) ha sido el coronavirus SARS-CoV-2 en China, lugar donde curiosamente tiene su origen histórico la congelación, proceso tecnológico de conservación de alimentos que se realizaba en depósitos de hielo 1.000 años antes de Cristo.

La congelación es la solidificación de agua contenida en los alimentos a una temperatura por debajo del punto de fusión (0ºC) donde la proporción de agua se convierte en hielo. A día de hoy sigue siendo un método generalizado y seguro de conservación de alimentos, y más cuando la mayoría de alimentos congelados requieren un tratamiento por calor tras su descongelación.

Los alimentos congelados mantienen unos estándares de calidad nutricional muy adecuados y aceptables y raramente se relacionan con brotes de toxiinfección alimentaria, pero la congelación no es un método de eliminación de patógenos ni enzimas. La congelación inactiva muchos de los microorganismos presentes en los alimentos, pero una vez descongelados, estos microorganismos pueden activarse nuevamente, multiplicándose en las condiciones apropiadas a niveles que pueden ocasionar enfermedades transmitidas por alimentos. Por ejemplo, la congelación no parece tener ningún efecto contra los virus responsables de infecciones como la hepatitis A o las infecciones intestinales tipo Norwalk y similares.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que "en general, los coronavirus son muy estables en estado de congelación, según estudios previos de otros coronavirus conocidos, que han demostrado supervivencia hasta dos años a -20°C". Estudios previos del SARS-CoV y MERS-CoV muestran que este tipo de virus puede persistir en superficies dependiendo de la temperatura y de la humedad: "Por ejemplo, a temperatura de refrigeración de 4 °C, MERS-CoV puede permanecer por 72 horas". 

Un informe preliminar no certificado aún por revisión por pares y publicado recientemente en bioRxiv.org aborda el estudio realizado por unos investigadores que contaminaron carne de salmón, pollo y cerdo con el coronavirus SARS-CoV-2 y la expusieron a bajas temperaturas, obteniendo la conclusión que el virus sobrevivía 21 días tanto refrigerado (4 ºC) como congelado (-20ºC). Esta teoría podría apoyar la hipótesis que mantiene que algunas regiones de China, Vietnam y Nueva Zelanda que daban por erradicado el virus podrían haberlo importado a través de alimentos congelados.

El virus no se reproduce ni en las superficies de los alimentos ni en ellos, ya sean estos frescos o congelados, puesto que los virus solo infectan a humanos y a algunos animales. Lo único que pueden hacer los virus en los alimentos o sus envases es sobrevivir, y el tiempo de supervivencia en alimentos y en algunas superficies es muy diferente, desde horas a días, en función del virus, el tipo de superficie, la temperatura o la humedad del ambiente, con informaciones muy diversas según estudios publicados.

La OMS mantiene que los alimentos no son una vía de contagio del SARS-CoV-2, mientras que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), más cauta, asegura que no hay pruebas. El virus SARS-CoV-2 es muy frágil porque a diferencia de lo que ocurre con otros virus, como los norovirus, carece de una cápside que los proteja. Por eso no resiste cambios bruscos de temperatura destruyéndose fácilmente con el cocinado, razón de más para aconsejar la comida bien hecha.

Según la OMS, China ha realizado varios cientos de miles de análisis sobre alimentos y solo ha hallado restos de virus en diez de ellos; en muchos casos restos de ARN que no tienen la capacidad infectiva que tiene el virus cuando está intacto. Todo lo cual nos lleva a la conclusión de que el problema no es el producto congelado tipo alitas de pollo de Brasil, camarones ecuatorianos, carne neozelandesa o pescado chino, y aunque sigamos manteniendo escrupulosamente la higiene y seguridad alimentaria de lo que comemos, los nuevos brotes deben hacernos volver la vista a su industria y menos al alimento, congelado o no; es decir, donde tenemos que focalizar nuestros esfuerzos es en realizar un verdadero cumplimiento de los controles de calidad y seguridad agroindustriales que todos los profesionales conocemos, poniéndolos en relación con las recomendaciones higiénico-sanitarias en nuestros ámbitos laborales y sociales, todo ello con un único propósito, combatir eficazmente un virus que a modo de veneno se inocula en nuestras vidas, dejando sin respiración a media humanidad y a toda la economía mundial.