La carne como alimento funcional

La investigación en la producción y transformación de la carne y sus derivados ha permitido reforzar aún más su calidad nutricional.

Existen varias técnicas desde a pie de granja hasta los procesos de industria con las que se ha logrado reducir el colesterol, aumentar la calidad de los aminoácidos o enriquecer con nutrientes el perfil saludable que de forma natural ofrece la carne.

Según la demanda de grupos de población con necesidades específicas, adquiere la categoría de alimento funcional.

Por César Marcos, periodista agroalimentario

La apuesta de los ganaderos y la industria cárnica por la investigación, el desarrollo y la innovación ha permitido mejorar aún más la calidad nutricional de sus productos, según las necesidades nutricionales de diversos grupos de población y salud. En los derivados cárnicos, se tiende a reducir o eliminar algunos ingredientes y sustituir grasa saturada por grasa insaturada, pero también añadir ingredientes con propiedades saludables que aporten un valor añadido a la carne, como antioxidantes naturales o probióticos.

La reducción del contenido de grasa de los productos cárnicos comienza con la selección de las piezas más magras en combinación con la innovación en tecnología alimentaria. De este modo, se puede sustituir la grasa propia del animal, como los ácidos grasos saturados o el colesterol, por grasas insaturadas como los ácidos grasos como los ácidos grasos Omega-3 y Omega-6, consiguiendo así un perfil lipídico más saludable, se afirma desde la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc).

Según los requerimientos de crecimiento de cada animal, se puede modificar su grasa a través del alimento que está tomando, como explica María del Mar Campo, profesora titular de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza. “Al incrementar el contenido de Omega- 3 en la dieta a partir de materias primasque sean ricas en este ácido graso poliinsaturado, va a hacer, en este caso, que el ternero lo pueda incorporar después más fácilmente a su musculatura y que nosotros lo podamos incorporar a la nuestra a través de la ingesta de esta carne del ternero”, indica.

María del Mar también analiza e identifica el contenido y la composición de ácidos grasos de la carne de vacuno que produce Casa Gutier. Uno de sus socios, Higinio Gutiérrez cuenta cuándo y cómo se incorpora el ácido Omega-3 a la ración alimenticia del ganado. “En los últimos cuatro meses del ciclo de cría del ternero, realizamos a través de la alimentación un aporte mayor de aceite de oliva protegido para que el rumen del animal vacuno lo pueda asimilar. Además, se le da semilla de lino que le aporta ácido linoleico”. La mayoría de las pruebas con la carne de Casa Gutier desvelan que el porcentaje de ácido oleico llega incluso a un 40%, “tomando de referencia el valor que alcanza este ácido graso en el aceite de oliva, que es del 70%”, según fuentes de esta empresa, que se ubica en Toledo, Ciudad Real y Valladolid. [...]