¿Es seguro comer carne en la nueva normalidad?

Mª Cruz Rey de las Moras. Doctora en Biología Molecular y Biotecnología e Ingeniera Agrónoma. Directora del Máster en Calidad e Innovación en el Sector Cárnico y del Máster en Biotecnología, Investigación y Seguridad Alimentaria de la Universidad Europea Miguel de Cervantes. Directora del grupo de investigación PROFOOD.

La alimentación es y debe ser un pilar fundamental para la salud pública y para que nuestra vida transcurra de forma sana y saludable. Esta afirmación se hace aún más cierta si observamos los acontecimientos acaecidos en el mercado de Wuhan en el mes de diciembre de 2019, pero incluso ahora, en plena actualidad, cuando hemos vuelto a centrar nuestro punto de mira en mercados, mataderos y otras industrias agroalimentarias.

Todos somos conscientes de los sucesos vividos entre estos dos episodios, pero parece que la alimentación y, por supuesto, la seguridad alimentaria es un boomerang que vuelve para hacernos ver su importancia en esta pandemia que nos ha tenido tanto tiempo confinados, aunque al contemplar algunos comportamientos, da la sensación que aún hemos aprendido muy poco.

Publicaba el pasado marzo un artículo en la revista Agricultura  titulado: “Virus: una mirada desde la biotecnología”, en el que indicaba que el microorganismo que nos tiene en jaque podría haber estado al menos 40 años en la naturaleza sin saltar a nuestra especie, concretamente en los murciélagos de herradura de la especie Rhinolophus spp. y que el ancestro más directo del actual SARS- CoV-2 se originó hace entre 40 y 70 años como una mutación de otro virus de murciélago, el RaTG13, que a diferencia del SARS-CoV-2, no tenía capacidad de atacar células humanas. Esto quiere decir que hay muchos animales salvajes en la naturaleza que podrían ser potencialmente portadores de muchos virus y de momento sólo estamos viendo la punta de un gran iceberg. El Instituto de Virología de Wuhan, la localidad China epicentro de la pandemia mundial de la COVID-19, lleva años estudiando los diferentes tipos de coronavirus y concretamente desde 2003, con la aparición del SARS, comenzó una intensa investigación sobre el papel de los murciélagos (y ahora su ingesta) en la propagación de ese virus.

En estos tres meses hemos dirigido la mirada a hospitales y residencias de ancianos, pero sin darnos cuenta hemos girado 360º y hemos vuelto a redirigir nuestra mirada a los mercados y muy especialmente a las industrias alimentarias, sobre todo a las cárnicas.

Los casos registrados en cuatro empresas cárnicas de Lérida comprometían el paso de esta provincia a la fase 2 en mayo. Por otra parte, en junio, en el mercado de Xinfadi (Pekín) todo giraba en torno a un salmón importado, la tabla en la que se había cortado, el cuchillo y el pescadero, y medio mundo se preguntaba si el salmón podría ser el nuevo murciélago propagador del virus. Para tranquilidad de todos, en la literatura científica hasta el momento no se ha descrito ningún tipo de coronavirus en peces o reptiles, como asevera también la Dra. Beatriz Novoa, del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo del CSIC, recientemente para el periódico La Razón.

En Tyson Foods en EEUU hubo más de 7000 casos confirmados, en Alemania, en el matadero Toennies en Gutersloh se declaró un brote que afectó a más de 1330 personas y en Gales, en la fábrica 2 Sisters Food Group, el mayor proveedor de pollos del Reino Unido, se informaba poco después de 58 casos. Debe reinar la relativa tranquilidad en todos estos casos, ya que el coronavirus sólo se transmite a felinos y mustélidos (visones y hurones) y la vía de transmisión predominante de la COVID-19 es de humano a humano y la capacidad de transmitir la enfermedad es negligible, es decir, no desempeñan un papel significativo en la epidemiología de la enfermedad como afirmó Joaquim Segalés, investigador del IRTA-CReSA y catedrático de la Universidad Autónoma de Barcelona, a National Geographic.

En el artículo “¿Cómo afectan los coronavirus a la familia Bovidae?, publicado en el portal de la revista rumiNews, se afirma que los coronavirus también afectan al ganado, a la familia Bovidae, es decir, al grupo taxonómico de mamíferos artiodáctilos con alimentación estrictamente herbívora entre los que se incluyen las vacas (subfamilia Bovinae) o las cabras y ovejas (subfamilia Caprinae).

Por otra parte, la subfamilia Orthocoronavirinae, conocidos comúnmente como coronavirus, se dividen en cuatro subfamilias: Alphacoronavirus (CoV-1) entre los que se encuentra el virus de la gastroenteritis transmisible porcina (TGEV), los Betacoronavirus (CoV-2), los Gammacoronavirus (CoV-3) en los que se incluyen todos los coronavirus aviares identificados hasta 2009 y los Deltacoronavirus (CoV-3), que se encuentran en cerdos, aves y en murciélagos. Los veterinarios conocen bien que estos coronavirus son agentes etiológicos que han causado patologías a animales de granja y domésticos, relacionándolas generalmente, a excepción de la bronquitis infecciosa aviar, con desórdenes intestinales. Así, el coronavirus bovino puede cursar síntomas como el síndrome diarreico neonatal del ternero, disentería o infecciones respiratorias. Actualmente se vacuna a las futuras madres en períodos próximos al parto para que haya transmisión calostral de la inmunidad. En ovino, los coronavirus suelen ser agente coparticipante de las diarreas, al igual que en caprino. En ninguno de los casos hemos comentado que el actual SARS-CoV-2 se haya descrito hasta el momento en animales de granja. Entonces… ¿Por qué se han dado rebrotes en industrias alimentarias y con una incidencia predominante en las industrias cárnicas?

Los rebrotes pueden aparecer en cualquier lugar si no se toman las precauciones adecuadas, pero es cierto que las industrias cárnicas tienen unas características propias que le son favorables al virus: temperaturas de trabajo y faenado bajas, humedad medioambiental alta sobre todo en salas de sacrificio al necesitar limpiar continuamente, neblina ambiental producida por el calor que desprenden los animales, poca distancia interpersonal de los empleados y ruido ambiental que hace que se hable muy alto, son en su conjunto, una mezcla perfecta para la transmisión del virus.

La forma de paliar estos rebrotes es mantener a rajatabla el cumplimiento de las medidas de bioseguridad que todos conocemos, tener unas buenas prácticas de higiene y estar muy atentos a los puntos críticos. Podemos seguir comiendo seguro, saludable y con tranquilidad. Anice, la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España, lanzaba un comunicado el pasado 19 de junio en el que destacaba el estricto cumplimiento de la industria cárnica española de las medidas de seguridad e higiene establecidas por el Ministerio de Sanidad  durante la crisis sanitaria. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), es decir, el organismo que se encarga de nuestra seguridad alimentaria en la Unión Europea, afirma que no hay evidencia de transmisión a través del consumo de alimentos, a la vez que la Organización Mundial de la Salud (OMS), en relación a la manipulación y consumo de alimentos, ha aconsejado que incluso en los países /áreas donde se han conocido casos, los productos cárnicos pueden consumirse de forma segura si se cocinan y se manipulan correctamente durante su preparación. Los animales enfermos o especies que hayan muerto a causa de alguna enfermedad no deben comerse bajo ninguna circunstancia, premisa que no es nueva en la época de la COVID-19, y recomienda igualmente usar distintas tablas de cortar y cuchillos al manipular carnes crudas y alimentos cocinados (evitar contaminación cruzada, fundamental igualmente ya antes de la COVID-19). La OMS aconseja igualmente lavarse las manos antes, mientras y después de haber manipulado alimentos.

Por tanto, podemos concluir que la nueva normalidad en las industrias cárnicas debe ser tratada con las medidas de seguridad e higiene alimentaria que se contempla en nuestra legislación y que el consumo de carne bien cocinada no debe suponer, si se cumplen las normas, un problema de salud pública.